1. Đặc tính sinh học:
Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus chủ yếu là A.bisporus gồm 2 loại nấm trắng và nấm nâu. Nấm mỡ có nguồn gốc từ các nước có khí hậu ôn đới. Nấm mỡ phát triển giai đoạn sợi nhiệt độ thích hợp 24-25oC, nhưng giai đoạn quả thể cần nhiệt độ thấp hơn, dưới 18oC. Ẩm độ nguyên liệu (cơ chất) 57-70%. ẩm độ không khí thích hợp 80%, pH từ 7-8. Cây n bao gồm cuống nấm và mũ nấm thường có màu trắng, kích thước từ 3-8cm.
Độ thông thoáng nhà nấm vừa phải, ánh sáng ở điều kiện tối mờ (đọc sách được). Nấm mỡ không sử dụng xenlulo trực tiếp mà sử dụng thức ăn là bã “mục thứ cấp” nên hàm lượng dinh dưỡng trong thức ăn của nẫm mỡ cần phải bổ sung thêm các phụ gia (phân hữu cơ, vô cơ) với nguyên liệu chính để tạo môi trường thức ăn thích hợp nhất cho nấm phát triển.
2 Thời vụ:
Nấm mỡ chủ yếu trồng ở các tỉnh phía Bắc có nhiệt độ thấp vào mùa đông. Thời gian trồng (ủ rơm rạ) tháng 10-tháng 11, sau trồng 40-50 ngày thu hoạch. Thời gian thu hoạch từ tháng 12 đến hết tháng 2 dương lịch. Nếu trồng sớm hoặc muộn hơn thời tiết không thuận, năng suất thấp.
3. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:
Cơ chất trồng nấm mỡ ở dạng composit, được chế biến từ nguyên liệu với công thức sau:
Nguyên liệu: 1000kg rơm rạ khô, bột nhẹ: (CaCO3 ) 30kg, supe lân (P2O5), đạm sunfat amon: 20kg, đạm urea 5kg. Có thể tăng giảm rơm và các chất phụ gia theo tỷ lệ trên nhưng đống ủ tối thiểu phải có từ 500kg rơm rạ trở lên mới đảm bảo quá trình lên men hữu hiệu.
Cách làm ướt rơm rạ:
Nguyên tắc chung: Rơm rạ khô được làm ướt trong nước sạch, sau đó xử lý nước vôi (tỷ lệ 1 tấn nguyên liệu cần 20-30kg vôi tôi) theo những cách sau:
+ Đổ nước vôi đã gạn vào bể ngâm rơm 15-30 phút, sau vớt rơm ra ủ đống
+ Ngâm rơm rạ khô xuống ao hồ, kênh rạch…sạch vớt lên bờ ủ đống, cứ một lớp rơm rạ 20-30cm tưới một lớp nước vôi (ít làm vì nước ao hồ thường bẩn).
+ Trải ra sân, bãi sạch phun nuớc cho đến khi rơm rạ ngấm đủ nước có màu nâu sẫm, lấy nước sôi tưới lên lượt cuối và ủ đống.
+ Lợi dụng trời mưa tung ra sân, sau tưới lại bằng nước vôi đợt cuối và ủ đống. Rơm rạ sau khi xử lý bằng nước vôi có màu sáng, thơm, hơi có mùi vôi nhẹ là được. Cách phổ biến là xử lý rơm trong bể nước có vôi.
Ủ đống:
Khi rơm rạ đã làm ướt, để ráo nước. Tốt nhất sau 1-2 ngày, bắt đầu ủ đống theo quy trình sau:
- Chất đống rơm rạ làm ướt (1 tấn) bổ sung 5kg urea + 20kg đạm sunfat ủ 3-4 ngày
- Đảo lần 1 (đảo không) ủ 2-3 ngày
- Đảo lần 2 bổ sung 30kg CaCO3, ủ 3-4 ngày
- Đảo lần 4 (đảo không ủ 3-4 ngày)
- Lên men phụ 5-7 ngày
- Rũ tơi vào luống 2-3 ngày, 15-20 ngày sau cấy giống, phủ đất 15 ngày, thu hái 70-90 ngày
- Bán tươi, muối
Quá trình đảo chú ý đảo từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài. Bổ sung hóa chất ở dạng khô và rất nhỏ, cứ một lớp rơm rạ cao 30cm rắc một lớp hóa chất. Thể tích ban đầu của đống ủ khoảng 13-14m3/tấn rơm rạ. Đảm bảo nhiệt độ ủ đạt 75-80oC vào ngày thứ 4 đến ngày thứ 7 sau khi ủ đống. Sàn đống ủ có kê lót cách mặt đất 15-20cm, đống ủ lúc đầu có kích thước rộng 1.5m, cao 1.5m dài khối lượng rơm rạ (1 tấn có chiếu dài 4.5m) cứ 1.5m có một cọc thông khí.
Lên men phụ và vào luống:
- Lên men phụ: Sau ủ đống 14 ngày (giai đoạn lên men chính) vi sinh vật tiếp tục hoạt động sinh nhiệt, ta phải tạo đống ủ thấp bằng một nửa đống cũ để có giai đoạn lên men phụ, mùn hóa kéo dài 5-7 ngày, nhiệt độ đạt 50-55oC. Khi nhiệt độ giảm xuống 28-30oC thì đưa nguyên liệu vào luống.
- Vào luống: Rũ tơi composit để bay hết hơi nóng, chỉnh độ ẩm chuẩn (cầm nấm rơm bóp chặt có nước rỉ ra ở kẽ ngón tay), xếp rơm thành từng lớp 12-14cm, bề mặt phẳng có độ chặt tương đối, phủ tiếp lên một lớp rơm rạ đã ủ dàu 4-5cm, ấn chặt vừa phải là lớp để cấy giống nấm. Trung bình 1 tấn rơm rạ cần diện tích vào luống từ 40-45m2. Trước khi vào luống phải vệ sinh nền nhà, nếu nền đất phải lót nilon có đục lỗ để thoát nước.
Dùng vật liệu gỗ làm gờ chắn luống hoặc trát bùn vào gờ luống để định hình luống và giữ ẩm.
5. Cấy giống nấm mỡ:
Khi nhiệt độ giảm dưới 28oC, nếu mặt luống khô cần tưới ẩm trước 4-6 giờ (0,2-0,3 lít/ m2). Kiểm tra kỹ xem giống có bị nhiễm bệnh không. Dùng tay bẻ tơi giống, rắc đều lên bề mặt luống, dùng 300-350gam giống/ m2.
Lấy tay (hoặc cào giống bàn tay) rũ nhẹ để các hạt giống lọt xuống dưới lớp rơm rạ từ 3-5 cm, lấp phẳng bề mặt nguyên liệu như lúc ban đầu, lấy giấy báo hoặc giấy thấm nước phủ kín bề mặt luống nấm, hàng ngày tưới đủ ướt lớp giấy phủ. Khoảng 4-5 ngày mới bắt đầu tưới nước và không được để động nước trên mặt bao phủ.
6. Đất phủ và phủ đất:
Nẫm mỡ bắt buộc phải có lớp đất phủ bề mặt luống thì nấm mới mọc. Đất phủ có kết cấu viên, giàu chất hữu cơ (thường lấy ở tầng canh tác lúa, rau màu) có pH=7, kích thước 0,3-1m (bằng hạt gạo, hạt ngô). Lượng đất phủ 20-25kg/ m2, cao 2-2.5cm trên bề mặt luống.
Khi phủ xong tưới nhẹ lên bề mặt, thời gian khoảng 3-4 ngày sau khi phủ đất, tưới nước đủ toàn bộ lớp đất phủ là được. Giảm lượng nước tưới trong ngày, duy trì độ ẩm như vậy cho đến khi nấm lên (15-20 ngày sau khi phủ đất). Trước khi phủ đất thu nhặt lớp giấy báo, kiểm tra sợi nấm mọc trên mặt luống và ăn sâu vào cơ chất có màu trắng bạc như tàn thuốc lá là đủ điều kiện để phủ đất.
7. Chăm sóc và thu hái:
* Chăm sóc: Khi thấy nấm bắt đầu lên (chấm nhỏ màu trắng), sau lớn dần lên bằng hạt ngô, miệng chén, điều chỉnh lượng nước tưới theo mật độ và độ lớn của nấm, thời tiết, giai đoạn phát triển của nấm.
Nấm ra nhiều và càng lớn tưới càng nhiều, khi tưới ngửa vòi, tưới đều và tưới lại tiếp 2-3 đợt…không tưới một chỗ để nước thấm sâu xuống phía dưới giá thể. Độ thoáng: thời kỳ nuôi sợi ngày mở cửa 2 lần, mỗi lần 15-20 phút là được. Thời kỳ nấm lên sử dụng nhiều không khí, tăng cường mở cửa nhiều lần trong ngày.
Nhiệt độ trong phòng cao hơn nhiệt độ không khí, cần thông thoáng để giảm nhiệt độ và ngược lại. Khi nhiệt độ trong phòng cao, thông thoáng kém thì nấm phát triển nhanh, cuống dài nhỏ, mũ bé và nhanh nở như chiếc ô.
Tưới không đủ nước, nấm không lên khỏi mặt đất, cuống ngắn gốc phình to, mũ lớn và mọc lác đác.
Nếu có độ ẩm không khí quá (bão hòa 100%) liên tục, quả nấm có vết đen, bệnh xuất hiện nhiều.
Không đủ oxy nấm mũ bé, cuống to. Gió lùa mạnh, nấm có màu vàng, mũ xuất hiện vảy.
- Thu hái: Chú ý dừng tưới nước trước khi thu hái 4-5 giời để nấm không bị bẩn và bị gãy.
Hái nấm trước giai đoạn rách màng bao, dùng tay trái đè nhẹ lên cuống tay phải xoay quả nấm, lấy hết phần gốc và cuống nấm lên, có thể hái cả cụm tránh hái tỉa. Sau khi hái nhặt bỏ các “rễ già”, nấm nhỏ, chết, bổ sung thêm đất phủ bị hao hụt khi thu hái. Quá trình này kéo dài 2,5-3 tháng thì kết thúc 1 chu kỳ nuôi trồng nấm. Năng suất đạt 250-300kg nấm tươi/ 1 tấn rơm rạ.
8. Chế biến:
Lựa chọn nấm không sâu bệnh, dị dạng và chưa nở ô, cắt sạch phần cuống có bám đất, để lại chiều dài cuống 1-1,5cm.
Tiêu thụ tươi: để nấm vào túi PE buộc chặt miệng túi đưa đi tiêu thụ. Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh dập nát. Có thể bảo quản nấm ở nhiệt độ 5-8oC trong 24h.
Nấm muối: Nấm hái xong cắt cuống, thả vào chậu nước lạnh rửa sạch. Đun sôi nước và chần nấm 5-7 phút, nhấn nấm chìm liên tục trong nước sôi (nếu không nấm có màu đen, loang lổ) vớt ra thả ngay vào nước lạnh. Vớt nấm đã chần đó vào túi, vại (chum): cứ 1kg n cho 0,2 lít dung dịch muối bão hòa + 0,3kg muối khô + 3 gam axit citric.
Buộc chặt túi hoặc đậy nắp, phía trên dùng vỉ tre ấn chìm nấm trong dung dịch muối. Sau 15 ngày ổn định nồng độ muối (22%), nấm có màu vàng nhạt, mùi thơm, pH=4, dung dịch trong suốt là đạt yêu cầu.
|
