Nguyên lý chung của kỹ thuật muối nấm ăn là dùng dung dịch nước muối bão hòa làm chết các vi sinh vật gây hư thối.
Quy trình kỹ thuật muối nấm: Thu hái chọn nguyên liệu đủ tiêu chuẩn (nấm mỡ có đường kính mũ 2-6cm, cắt chân dài 0,5-1cm, nấm rơm ở dạng tươi chưa nứt bao, từ khi thu hái đến muối không quá 24 giờ). Phân loại cắt rửa, luộc nấm trong nước sôi cho tới lúc nước sôi lại, để kéo dài 5-7 phút, vớt nấm ra làm lạnh bằng cách thay nước lã nhiều lần hoặc cho nước chảy liên tục, đến khi nấm mát thì vớt ra để muối.
Cách muối nấm: Để nấm ráo nước cân trọng lượng nấm, sau đó muối nấm theo công thức: 1kg nấm luộc cho 0,2 lít nước muối bão hòa và 0,3kg muối hạt khô + 3g axit citric.
Với nấm rơm không dùng nước muối bão hòa mà cứ 1kg nấm luộc cho 0,4kg muối khô + 3 gam axit citric. Muối nấm trong thùng nhựa, cho muối từng lớp cùng nấm vào thùng, trên cùng một lớp muối hạt. Sau 15 ngày kiểm tra độ mặn dung dịch phải đạt 22- 23 o Bôme, không có váng mốc, pH 3,5-4, n có màu trắng là đạt yêu cầu.
Nấm muối thường để đóng hộp, đóng lọ, bảo quản hàng năm. Khi sử dụng phải rửa trong nước chảy cho nấm bớt mặn.
|
