Vị giác dựa vào những phân tử của một chất toả ra, tác dụng lên cơ quan có tính cảm thụ đặc biệt. Nếu phân tử của một chất không di động tự do thì chúng ta sẽ không nếm được mùi vị chúng. Chính vì thế chúng ta chỉ có thể nếm được những chất ở trạng thái hoà tan.

Toàn thân của những động vật sống trong nước là những núm vị giác. Thí dụ cá có thể dùng vây đuôi để nếm mùi vị. Núm vị giác của những động vật trên cạn đều tập trung trong khoang miệng, núm vị giác của người chỉ tập trung ở lưỡi.

Nếu các em soi gương xem cái lưỡi của mình sẽ thấy trên lưỡi đầy những cái núm nhỏ lồi lên, gọi là các núm lưỡi. Núm vị giác nằm trên thành bên của núm lưỡi.

Số lượng núm vị giác trên thân do dọng vật do yêu cầu cá biệt của giống động vật đó quyết định. Ví dụ như cá voi nuốt tươi cá con không cần nhai thì chúng chẳng có bao nhiêu núm vị giác hoặc căn bản là không có. Một con lợn có 5500 núm vị giác, 1 con bò có 35000 núm vị giác, 1 con linh dương có 50000 núm . Người không phải là giống có vị giác nhạy nhất, chỉ có 3000 núm vị giác.

Núm vị giác trên lưỡi của người phân bố ở mấy khu vực khác nhau, mỗi khu vực lại nhạy bén với các vị khác nhau. Phía sau lưỡi nhạy với vị đắng, hai bên lưỡi nhạy với vị chua và mặn, đầu lưỡi chủ yếu nhạy với vị ngọt.Ở chính giữa lưỡi có một đường căn bản không có núm vị giác, cho nên không phân biệt được vị gì.

Khứu giác cũng là một bộ phận để chúng ta phân biệt mùi vị. Ít ra có đến hơn một nửa số cảm giác mà chúng ta coi là vị giác lại căn bản không phải là vị giác, trên thực tế lại là khứu giác. Khi chúng ta thử cà phê, chè thuốc là, rượu, táo, cam và chanh đều như vậy. Thí dụ chúng ta uống cà phê, chúng ta trước hết cảm thấy ấm áp, tiếp theo là vị đắng, sau đó nếu cho thêm đường thì còn có vị ngọt. Nhưng chỉ khi mùi của cà phê toả ra, tiếp xúc với họng và mũi rồi truyền các tín hiệu đến não thì em mới thực sự thưởng thức được mùi vị của cà phê! Để chứng minh, nếu em lấy cái kẹp kẹp chặt mũi em lại  thì không những em không phân biệt nổi mùi vị cà phê, mà cả khi ăn uống hai thứ hoàn toàn khác nhau em cũng không phân biệt nổi!