Phần lớn tế bào trong máu là hồng cầu (tế bào màu hồng). Có hàng trăm triệu hồng cầu chảy trong máu. Trong hồng cầu có một chất gọi là huyết sắc tố (huyết cầu tố), là một loại sắc tố chứa chất sắc. Máu người sở dĩ có màu đỏ là do oxy kết hợp với huyết sắc tố.

Huyết sắc tố ngoài việc làm cho máu có màu đỏ ra, còn có một chức năng quan trọng khác là kết hợp với oxy, nhờ đó, hồng cầu mới có thể đưa oxy đến cho các tế bào trong toàn thân.

Oxy có trong không khí do phổi hít vào người. Khi hồng cầu trong máu đi qua phổi, huyết sắc tố sẽ kết hợp với oxy, sau đó máu đem oxy đến cung cấp cho các tế bào của toàn bộ cơ thể.

Sau khi oxy được giải phóng, huyết sắc tố lại hấp thu CO₂ trong tế bào. CO₂ là chất thải ra trong quá trình tế bào "đốt cháy" thức ăn; huyết sắc tố chở CO₂ về phổi.

Trong phổi diễn ra quá trình trao đổi chất khí. Khí CO₂ bị thở ra, còn oxy mới từ không khí được phổi hít vào. Tiếp đó, hồng cầu lại tiếp tục cung cấp oxy cho toàn cơ thể.

Những điều nói trên cho thấy các thức ăn chứa chất sắt rất quan trọng đối với sức khoẻ con người. Chất sắt có thể thúc đẩy sự sản sinh hồng cầu và tăng số lượng huyết sắc tố trong hồng cầu