Nước bọt là do tuyến nước bọt tiết ra. Con người có ba cặp tuyến nước bọt chính là tuyến mang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi và các tuyến nước bọt phụ như tuyến môi, tuyến má, tuyến vòm miệng. Mỗi ngày lượng nước bọt tiết ra khoảng 1 lít, chủ yếu là do ba tuyến nước bọt chính tiết ra. Tuyến mang tai nằm ở hai bên má, dưới hai tai, có hình như cái nêm. Tuyến dưới hàm nằm ở mặt trong của xương hàm dưới, có hình bầu dục bẹt. Tuyến dưới lưỡi nằm ở đáy miệng dưới lưỡi, là một cặp tuyến dẹt phẳng. Nước bọt tiết ra từ ba tuyến không giống nhau. Tuyến mang tai là tuyến dịch tương tinh khiết, do các tế bào tuyến dịch tương tạo thành, nước bọt tiết ra là chất dịch trong suốt; tuyến dưới hàm là thể tuyến hỗn hợp, chủ yếu do các tế bào tuyến dịch tương tạo thành, một số ít do tế bào tuyến hỗn hợp và tế bào tuyến nhầy tạo thành, nước bọt tiết ra đặc hơn so với tuyến mang tai; tuyến dưới lưỡi là cặp nhỏ nhất trong ba cặp tuyến nước bọt chính, là tuyến hỗn hợp, chủ yếu do tế bào tuyến dịch nhầy tạo thành, có một lượng nhỏ là do tế bào tuyến hỗn hợp tạo thành, tiết ra nước bọt đậm đặc. Những vật chất có trong nước bọt được tiết ra từ tuyến dịch tương và tuyến dịch nhầy không giống nhau, nước bọt điều tiết ra từ tuyến mang tai có chứa men amylase, muối axit sunfuric, không chức mucoprotein, nước bọt điều tiết ra từ tuyến hàm có chứa mocoprotein, cũng có chứa men amylase, nhưng ít hơn so với tuyến mang tai, nướt bọt của tuyến dưới lưỡi có chứa một lượng lớn mucoprotein, không chứa men amylase.

Trong điều kiện thông thường, nước bọt trong khoang miệng là nước bọt hỗn hợp có dạng bọt, không mùi vị, hơi đục, dạng dịch đặc tính màu sữa hơi vàng, tỉ trọng nặng hơn nước (khoảng 1 đến 1,009), độ PH khoảng từ 6,0 đến 7,9 (bình quân 6,75). Thành phần chủ yếu của nước bọt hỗn hợp là nước, chiếm khoảng 99,4%, chất rắn chiếm khoảng 0,6%, trong đó chất hữu cơ khoảng 0,4%, chất vô cơ khoảng 0,2%. Tác dụng chủ yếu của nước bọt là :

1. Làm ướt hỗn hợp thức ăn, có lợi cho việc nuốt.

2. Men amylase trong nước bọt có tác dụng tiêu hóa bước đầu đối với tinh bột có trong thức ăn.

3. Có tác dụng làm dịu, có thể điều tiết nồng độ kiềm trong khoang miệng.

4. Trong nước bọt có một số lượng bạch cầu miễn dịch nhất định, chủ yếu là glubin miễn dịch A dạng bài tiết, có tác dụng bảo vệ nhất định đối với răng và niên mạc lợi.

5. Rửa cho khoang miệng luôn trơn và ướt. Nước bọt có tác dụng súc rửa cơ học đối với răng, có thể làm tăng năng lực chống sâu của răng, mucoprotein trong nước bọt có thể giữ cho khoang miệng được trơn ẩm, có lợi cho môi và má vận động tự do.

6. Tác dụng diệt khuẩn. Men hòa tan vi khuẩn có trong nước bọt có thể hòa tan một số vi khuẩn, muối clo, muốn sunfuaric trong nước bọt có thể kìm hãm hạot động của vi khuẩn; ngoài tra trong nước bọt còn chứa men biến đổi làm cho một số khuẩn gây bệnh chuyển thành khuẩn vô hại, tiểu thể cua nước bọt cũng có tác dụng nuốt vi khuẩn