Nước bọt được sinh ra từ 3 tuyến: tuyến mang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi. Cơ chế bài tiết nước bọt là cơ chế thần kinh (phản xạ không điều kiện và phản xạ có điều kiện). Bình thường mỗi giờ các tuyến này tiết ra chừng 15ml nước bọt, khi ăn tiết ra nhiều hơn. Thức ăn càng khô càng tiết nhiều nước bọt. Nhiều khi nhìn thấy hoặc nghĩ đến các món ăn ngon đã thấy “thèm giỏ dãi”. Tính bình quân mỗi người lớn mỗi ngày tiết ra khoảng 800 – 1200ml nước bọt