Kê phia (Kefir) không phải là phát minh mới mẻ gì mà chỉ là một loại sữa chua lỏng được sử dụng rất rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới (cùng với các sản phẩm khác như Smêtana, Trôrốc, Kumus, Prôstôkváta…)
Trong 1 ml Kêphia có tới 1 – 2 tỉ vi khuẩn lactic (!). Chúng góp phần thay thế khu hệ vi sinh vật đường ruột của người sử dụng, lấn át các vi khuẩn gây thối, cản trở sự xâm nhập qua ruột của các sản phẩm có hại của nhóm vi khuẩn gây thối, kích thích nhu động của ruột, bổ sung vitamin cho cơ thể… Đó là lý do vì sao nhiều người uống Kêphia hàng ngày thấy khoẻ ra, trẻ ra, dẻo dai hơn lên.
Khi nuôi Kê-phia trong sữa ta thấy có các cục vón hòn phát triển dần ra. Đó là một tập hợp nhiều loại vi sinh vật cộng sinh với nhau (vi khuẩn và nấm men).
Cách làm Kê-phia rất đơn giản. Lấy sữa tươi hay pha sữa đặc, sữa bột thành sữa nước vừa đủ ngọt. Cấy giống (giữ từ đợt lên men trước dưới dạng cục vón) và cho lên men ở nhiệt độ trong phòng (20 – 250C). Vi khuẩn lactic làm chuyển hoá đường thành axit lactic (CH3CHOHCOOH). Khi nếm thử thấy có đủ độ chua thích hợp (khoảng 1 – 24 giờ lên men) thì cất vào tủ lạnh. Ở nhiệt độ thấp quá trình lên men sẽ chậm lại do đó sữa không bị quá chua.
Nấm Kê-phia có thể xin nhau dễ dàng rồi tự gây lấy. Nếu muốn có giống tốt để gây lần đầu xin liên hệ với nhóm vi khuẩn học, Bảo tàng giống chuẩn vi sinh vật (Đại học Quốc gia Hà Nội), 334 Nguyễn Trãi, ĐT: 04-8584457. |
