Có ý kiến cho rằng thời gian nấu sữa bò càng dài càng tốt, vì có lợi cho viêc khử trùng diệt khuẩn. Điều này là hoàn toàn sai lầm. Khi sữa được nấu đến 60 – 62⁰C, thì sẽ xuất hiện hiện tượng thoát nước ít, hạt protein từ trạng thái dung dịch chuyển thành trạng thái keo dính và có thể xuất hiện hiện tượng lắng tụ. Trong sữa bò còn có một loại phosphat rất không ổn định, khi nhiệt độ tăng sẽ hình thành chất lắng. Khi nấu sữa bò, nhiệt độ khoảng 100⁰C, đồng thời còn có thể sinh ra lượng ít forfat – formic, làm cho sữa có vị chua.

Phương pháp nấu tốt nhất là dùng “Phương pháp khử trùng của Pasteur”: Tăng nhiệt độ của sữa đến 61,1 – 62,8^oC, duy trì nửa giờ; hay tăng nhiệt độ đến 71,7^oC, duy trì 15 – 30 phút, như vậy có thể đủ thời gian làm cho vi khuẩn chết. Nếu không có cách nào để khống chế nhiệt độ nêu trên, cũng có thể nấu sữa sôi khoảng 2 – 3 phút, nhưng thời gian nấu không được quá dài.