Khẩu phần là một chỉ tiêu quan trọng không thể thiếu trong điều tra dinh dưỡng, thường được tính bình quân theo đơn vị đầu người/ngày (24 giờ) và biểu thị dưới hai dạng:

Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm: tính theo từng loại hoặc từng nhóm thức ăn.

Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần: trước hết là giá trị năng lượng tinh từ các chất dinh dưỡng sinh nhiệt (protein, lipit, gluxit ), tiếp theo là các chất khoáng và các vitamin.

Mỗi dân tộc, mỗi vùng sinh thái, ở mỗi giai đoạn đều có một khẩu phần khác nhau tuỳ thuộc vào sự khác nhau của nhiều yếu tố, chủ yếu là khả năng kinh tế, nguồn cung cấp thức ăn, trình độ văn hoá xã hội, cường độ lao động, v.v... Số lượng và chất lượng của khẩu phần là nguyên nhân chính của một số bệnh dinh dưỡng đặc hiệu khi thiếu dinh dưỡng, ví dụ. Kwashiorkor do thiếu dinh dưỡng protein - năng lượng trên lâm sàng cũng như ở cộng đồng: khô mắt do thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt; bướu cổ địa phương kể cả thể nặng thiếu trí (cretinism) do thiếu iot, v.v... hoặc các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng như béo phệ; xơ mỡ động mạch; cao huyết áp; đái tháo đường, v.v...

Ở Việt Nam, việc điều tra khẩu phần chỉ mới được thực hiện có hệ thống do Phòng vệ sinh thực phẩm, viện vệ sinh dịch tễ, từ đầu thập kỉ 60 và do Viện dinh dưỡng, từ 1981 đến nay, sự khác nhau về kết quả điều tra khẩu phần giữa các vùng và các thời điểm là tất yếu vì nhân dân Việt Nam là một đại gia đình của gần 60 dân tộc với khả năng lương thực thực phẩm, tập quán sống và lao động trên các vùng sinh thái rất khác nhau. Do đó, khẩu phần bình quân chỉ chỉ có giá trị đại diện một cách tương đối cho một vùng cũng như cho cả nước khi số liệu được tổng hợp từ nhiều cuộc điều tra trong cùng giai đoạn.

Diễn biến khẩu phần trong khoảng thời gian 1964-1985

Bảng so sánh vài chỉ số chính về giá trị dinh dưỡng của khẩu phần bình quân đầu người/ngày qua các giai đoạn từ 1964-1985

Qua so sánh ở bảng, giữa một vài chỉ số chính về giá trị dinh dưỡng của các khẩu phần điều tra ở các giai đoạn 1964-1966, 1970-1975 và 1980-1985, cho thấy tuy không có sự khác nhau nhiều về giá trị năng lượng cũng như cơ cấu chất lượng của các khẩu phần ở các giai đoạn này, nhưng cũng có biểu hiện xu thế tăng protein nguồn động vật, trong khi lipit khẩu phần vốn đã ít ỏi lại có xu thế giảm.

Khẩu phần của nhân dân Việt Nam ở giai đoạn cuối thập kỉ 80

Với 12.789 hộ gia đình thuộc 10 vùng sinh thái khác nhau trong cả nước, cuộc điều tra khẩu phần - trong khuôn khổ tổng điều tra dinh dưỡng, đã được tiến hành trong khoảng thời gian từ 1987-1989. Sau đây là kết quả và những nhận xét:

Bảng mức tiêu thụ lương thực thực phẩm (đầu người/ngày)

Theo Tổng điều tra dinh dưỡng 1987-1990

Chú thích: - Vùng:

(1) Núi (Bắc Thái,Sơn La, Lai Châu)

(2) Trung du (Vĩnh Phú, Hà Bắc)

(3) Đồng bằng Bắc bộ (Hà Nam Ninh)

(4) Bắc miền Trung (Thanh hoá, Nghệ Tĩnh, Bình Trị Thiên)

(5) Biển Nam miền Trung (Phú Khánh, Nghĩa Bình, Quảng Nam, Đà Nẵng)

(6) Cao Nguyên (Đắc Lắc)

(7) Đông Nam Bộ (Sông Bé, Đồng Nai)

(8) Đồng Bằng Nam bộ (Cửu Long, Long An, Đồng Tháp)

(9) Thành phố Hà Nội (nội thành)

(10) Thành phố Hồ Chí Minh (nội thành)

Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm

Điểm nổi bật trong cơ cấu lương thực thực phẩm của khẩu phần là vấn đề tiêu thụ gạo. Trung bình cả nước là 454g/đầu người/ngày. Riêng gạo cung cấp tới 85% giá trị năng lượng của khẩu phần Việt Nam, trong khi các nước Đông Nam Á nguồn năng lượng do ngũ cốc không quá 65%, Nhật Bản 41,8%. Úc 23,5%. Chính vì bữa ăn chủ yếu dựa vào gạo trong khi tỉ lệ tăng dân số còn cao, nên nhiều vùng ở nông thôn thiếu gạo dự trữ, thường xuyên gặp nạn đói giáp vụ xảy ra vào tháng 4, tháng 5 hàng năm và khi mất mùa (do sâu bệnh, bão lụt...) thì khẩu phần bị giảm sút nhanh và kéo dài hàng năm. Tình trạng đó được phản ánh qua số liệu trình bày ở bảng về mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của một số vùng ở thời điểm giáp vụ và có thiên tai.

Bảng mức tiêu thụ lương thực thực phẩm (g/đầu người/ngày)

a. Thời kì giáp hạt

(Hà Nam Ninh, Thanh Hoá, Nghệ Tĩnh, 1987-1989)

b) Vùng bão lụt

(Kì Anh và Nghi Xuân - Nghệ Tĩnh, 1989-1990)

Mức tiêu thụ tính theo bình quân đầu người một năm về thịt còn thấp (7kg), các cao hơn (24kg), trứng quá thấp (800g) và gần như không có sữa.

Số lượng lipit ăn vào dưới dạng: nhìn thấy được” (dầu, mỡ, bơ) rất thấp, trung bình chỉ khoảng 1,2kg/đầu người/năm.

Bảng giá trị dinh dưỡng của khẩu phần (g/đầu người/ngày)

(Theo tổng điều tra dinh dưỡng 1987-1990)

Các loại củ (sắn, khoai lang, khoai tây, khoai sọ) tiêu thụ quá thấp, chỉ khoảng 1kg/đầu người/tháng. Theo số liệu thống kê về sản xuất lương thực thực phẩm trong thập kỉ 80 thì cả sản xuất và tiêu thụ các loại củ đều có xu hướng ngày càng giảm.

Mức tiêu thụ các loại rau trung bình còn dưới 200g/đầu người/ngày. Về các loại quả, tuy mức sản xuất có tăng lên do phát triển phong trào VAC, nhưng số lượng đưa vào bữa ăn hàng ngày còn quá thấp và cho đến nay, hầu hết các gia đình ở khắp các vùng sinh thái đều chưa có tập quán dùng quả ăn tráng miệng.

Về giá trị dinh dưỡng của khẩu phần

Về giá trị năng lượng, nhìn chung khẩu phần mới đạt bình quân 1.932Kcal/đầu người.ngày, so với nhu cầu còn thiếu khoảng 15% tương đương với mức của các nước Đông Nam Á cách đây 30 năm và đang ở vào loại thấp nhất thế giới. Ở thời điểm 1984-1996, các nước Đông Nam Á đã đạt đến 2.213Kcal, Trung Quốc 2.564Kcal. Với giá trị bình quân chung, cả nước đã thiếu thì ở nhiều vùng mức thiếu đó càng trầm trọng hơn như các vùng bắc Miền Trung và nam Miền Trung chỉ đạt 1.821Kcal và 1.800Kcal. Nếu xét ở mức gia đình, quy theo giá trị bình quân cho người trưởng thành, thì tính chung cả nước có 8,5% số hộ xếp loại đói (đạt tới 1.500Kcal) và 14% số hộ xếp vào loại thiếu ăn (đạt từ 1.500-1.800Kcal). Cộng lại có khoảng một phần tư số hộ gia đình (22,5%) ở các vùng nông thôn thường xuyên bị thiếu đói.

Về cơ cấu chất lượng, so với nhu cầu về đề nghị thì:

Tổng số protein tạm đủ (59,7g, so với nhu cầu 60g), nhưng ở các vùng trung du, đông Bắc bộ và bắc Miền Trung vẫn còn thiếu xung quanh 10% nhu cầu. Protein nguồn động vật nhìn chung vẫn chưa đạt tới 39% (28,8%) so với tổng số protein. Lipit khẩu phần còn rất thấp, kể cà các lipit liên kết sẵn có trong các loại thức ăn cũng mới chỉ đạt trung bình cả nước là 15,8g. Mặc dù lượng nhiệt của lipit cao gấp hơn hai lần so với gluxit và protein, tỉ lệ năng lượng do lipit cũng còn rất thấp (7,6%). Nếu theo khẩu phần đề nghị với mức năng lượng 2.100Kcal và năng lượng do lipit là 18%, thì mức đã đạt trong khẩu phần điều tra chỉ mới được hơn 1/3. Do thiếu lipit nên khẩu phần thiếu năng lượng và cũng do thiếu lipit nên thiếu các vitamin hoà tan trong dầu mỡ bao gồm nhiều vitamin A gây nên bệnh khô mắt.

Bảng tỉ lệ phần trăm gia đình nông thôn đạt mức năng lượng quy về “đơn vị tiêu thụ” (bình quân người trưởng thành) theo thang phân loại của FAO, 1985.

Theo giá trị trung bình cả nước thì gluxit khẩu phần là 376g (từ 331-412g) và trong cơ cấu năng lượng thì calo gluxit chiếm tới 80% (từ 71-82%). Đó cũng chính là hình ảnh của vấn đề tiêu thụ gạo như đã nói trên.

Các vitamin và các chất khoáng đáng lưu ý nhất là:

- Vitamin A: tính theo retinot thì khẩu phần chỉ đạt trung bình 70mcg (từ 10mcg đến 90 mcg). Lấy số lượng caroten để bù cho chất lượng vitamin A theo tỉ số retinol/caroten = 1/12, thì bình quân cả nước cũng mới ở mức 2.900/12 + 70 = 312mcg, hơn một nửa so với nhu cầu trong khoảng từ 500-600mcg retinol. Đó là nguyên nhân chủ yếu của bệnh khô mắt đang tồn tại trên khắp các vùng trong nuớc với mức độ rất có ý nghĩa đối với sức khoẻ cộng đồng.

- Chất sắt: Số lượng trong khẩu phần bình quân cả nước là 9,8mg. So với nhu cầu của người bình thường (12mg) thì đạt được khoảng ba phần tư, nhưng nếu so với nhu cầu cho phụ nữ có thai và đang cho con bú (24mg) thì mức đạt được còn quá thấp. Hơn nữa, do cơ cấu thức ăn của khẩu phần chủ yếu là “sắt không hem” nên giá trị sinh học thấp. Do đó, bệnh thiếu máu do thiếu sắt cũng đang tồn tại trong sức khoẻ cộng đồng và các đối tượng có nguy cơ là phụ nữ có thai đặc biệt là ba tháng cuối, bà mẹ cho con bú ba tháng đầu và trẻ em trước tuổi đi học.

Để cải tiến khẩu phần, đãm bảo cho nhân dân có một bữa ăn đủ về số lượng và cân đối về chất lượng, khắc phục dần tính trạng ăn quá nhiều gạo - bữa ăn chỉ là “bữa cơm”, cần xây dựng một cơ cấu bữa ăn hợp lí, trong đó, tính theo giá trị năng lượng của khẩu phần, gạo chỉ nên chiếm tối đa là 70%, còn 30% do các thức ăn khác cung cấp. Muốn vậy cần:

Xác định các mục tiêu dinh dưỡng và đưa các mục tiêu này vào các kế hoạch hành động của mọi ngành trong hệ thống nhà nước từ trung ương đến địa phương với sự tham gia của nhiều tổ chức quần chúng và của cả cộng đồng. Riêng ngành nông nghiệp có nhiệm vụ chỉ đạo sản xuất với mục tiêu trước hết là đãm bảo cho mọi gia đình có đủ lương thực thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng.

Đa dạng hoá nến nông nghiệp, khai thác mọi tiềm năng của tất cả các vùng sinh thái để không những chỉ chú ý tới cây lúa mà con chú ý phát triển cả các loại khoai củ, đậu lạc, rau quả, v.v... cũng như phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm, nuôi cá và các thuỷ sàn khác góp phần đa dạng hoá bữa ăn.

Phát triển kinh tế gia đình, giành thêm đất cho các gia đình để xây dụng hệ sinh thái VAC (vườn - ao - chăn nuôi) quanh nhà hoặc gần nhà để có nguồn thức ăn bổ sung, đãm bảo cung cấp 30% năng lượng ngoài gạo của khẩu phần.

Giáo dục cho mọi người có những kiến thức về nhu cầu các chất dinh dưỡng, về khẩu phần, về bữa ăn cân đối, về giá trị dinh dưỡng của các loại thức ăn và nắm được kỹ thuật sản xuất, chế biến các loại thức ăn đó ở từng vùng sinh thái và ở từng gia đình.

Giáo sư Từ Giấy - Giáo sư Hà Huy Khôi