Màu sắc, hương vị là tiêu chuẩn quan trọng để người ta phán đoán chất lượng thực phẩm tốt hay xấu. Màu sắc hấp dẫn người ăn. Người ta cho thêm chất màu thực phẩm làm thay đổi màu sắc thực phẩm thoả mãn được yêu cầu người tiêu dùng. Từ xa xưa, ông cha ta đã biết dùng màu thực phẩm thiên nhiên để cho vào thức ăn. Chất màu thiên nhiên thường không độc đối với cơ thể con người, mà đôi lúc còn có giá trị dinh dưỡmg, cho nên một số hiện nay vẫn còn sữ dụng. Chẳng hạn như màu carôten hiện nay vẫn dùng để sản xuất bơ, bơ tươi cũng như các loại thực phẩm có chất béo khác. Nó ở trong cơ thể chuyển thành loại vitamin a có ích.

Chất màu thực phẩm thiên nhiên tuy có nhiều ưu điểm nhưng nó dễ bị ánh sáng, nhiệt và ôxy hoặc vi khuẩn phá hoại cho nên màu không bean. Vả lại, lượng dùng nhiều thì màu sẽ không tươi, bóng. Năm 1856, người anh đã thí nghiệm thành công chất nhuộm nhân tạo. Sau đó, các màu nhuộm nhân tạo nối đuôi nhau ra đời. Những màu nhuộm đó đều dùng hắc ín để chế tạo ra, màu sắc tươi bóng, tính chất ổn định; do vậy nó được ứng dụng rộng rãi. Cứ như thế, chất màu thiên nhiên hầu như bị chất màu nhân tạo thay thế.

Thế nhưng, khi ta sử dụng rộng rãi chất màu nhân tạo thường  coi nhẹ tác hại của nó đối với cơ thể con người. Năm 1950, một số trẻ em mỹ do ăn phải ngô rang máy nở như hoa có nhuộm màu đỏ đã bị ngộ độc và mắc bệnh. Thế là chất màu thực phẩm đó bị cấm sử dụng. Sau vụ việc này, chất màu thực phẩm càng làm cho con người ta chú ý hơn. Các nhà khoa học bắt tay nghiên cứu, kết quả phát hịên nhiều chất màu hợp thành đều có chứa nhóm azô. Nhóm azô này (-n =n-)đều có mầm móng gây ung thư. Trong đó màu tía có thể dẫn tới khuyết tật bẩm sinh,thai nhi đẻ thiếu tháng hoặc sẩy thai. Do vậy, ở nước ngoài đã cấm sử dụng màu tía nhân tạo này. Tại Trung Quốc, có qui định là chất mảu tía sử dụng trong thực phẩm chỉ được ở tỷ lệ 50 miligram/1.000kg; đồng thời chỉ cho phép sử dụng trong chế phẩm kẹo và rượu., nước mứt hoa quả, nước ngọt có ga.

Chất màu thực phẩm rất dễ bị cơ thể hấp thụ, do đó sẽ gây nguy hại cho cơ thể con người. Hiện tại, các nà nghiên cứu chất màu mới mà nội tạng con người không dễ hấp thu. Chúng ta tin tưởng trong tương lai không xa sẽ cho ra đời một loại màu thực phẩm hoàn toàn vô hại đối với con người. Lúc bấy giờ, chúng ta không cần phải lo lắng do ăn phải thực phẩm nhuộm màu gây nên bệnh ung thư nữa