Thực y trong y học phương Tây chủ yếu dựa trên cơ sở khoa học dinh dưỡng bằng phương pháp định tính và định lượng thực phẩm khi đã vào cơ thể người thì có hai tác dụng là cung cấp năng lượng và bổ dưỡng, từ đó, người ta sắp xếp thành hai nhóm thực phẩm.
Nhóm cung cấp năng lượng gồm chất bột, chất béo, đường, đồ ngọt và phần lớn các loại rau và ít vitamin tạo sinh lực cho cơ thể, giữ thân nhiệt và giữ cho các cơ quan thực hiện chức năng vận động và chuyển hoá, cần thiết cho sự sống.
Nhóm cung cấp bổ dưỡng gồm thực phẩm chứa nhiều đạm và các vitamin (A, B1, B2, … D, C, PP) để nuôi dưỡng, bồi bổ các tổ chức cơ quan và thay mới các tế bào bị huỷ hoại. Thực phẩm thuộc nhóm này có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc toàn phần, một số loại rau quả.
Qua những nghiên cứu về chuyển hoá vật chất trong cơ thể, các nhà dinh dưỡng học đã xây dựng một khẩu phần hợp lí theo tiêu chẩn sau đây:
Đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng của cơ thể (cung cấp các chất làm nhiên liệu tạo năng lượng trong quá trình oxy hoá).
Có đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu; đường, đạm, mỡ, khoáng, vitamin (nguyên liệu để xây dựng và bảo tồn các mô).
Cung cấp những chất cần thiết để đều hoà các quá trình sinh hoá trong cơ thể ở tỉ lệ cân đối thích hợp – một mặc quan trọng của thức uống hợp lí.
Trên thực tế, khái niệm cân đối thường thể hiện trên tỉ lệ giữa thành phần các chất dinh dưỡng. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng. Đường, mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính, đạm chỉ là phụ. Tuy vậy, trong trong khẩu phần phải duy trì năng lượng, đạm khoảng 10 – 15% tổng số năng lượng. năng lượng mỡ không nên quá 30%, năng lượng đường 40 – 60%, một số tác giả cho rằng ở xứ nóng năng lượng mỡ về mùa đông là 205, các muà khác, 15% tổng số năng lượng. Tỉ lệ cân đối về trọng lượng giữa đạm,mỡ, đường trong khẩu phần nên là 1; 1: 4. tỉ lệ này thay đổi theo lứa tuổi, tình trạng sinh lí và tính chất lao động. Các đạm nguồn gốc động vật có giá trị sinh học cao, tốt nhất là đảm bảo tỉ số đạm động vật, đạm thực vật là 1 hoặc ít nhất là 1/3.
Mỡ thực vật và mỡ động vật nên dùng có mặt trong khẩu phần. Tỉ lệ hợp lí giữa mỡ động vật và mỡ thực vật nên là 1,5 cần tính gộp vào đầu mỡ các chất béo chứa trong các thực phẩm khác (thịt, cá, trứng, hạt có dầu…)
Tỉ số giữa C và P nên vaò khoảng 0,7 ở người lớn và cao hơn ở trẻ em. Thiếu niên và phụ nữ có thai: Ca/P ³1. phụ nữ trong thời kì cho con bú: Ca/P ³1,5.
Cân đối giữa các yếu tó sinh năng lượng và không sinh năng lượng. Lượng vitamin và chất khoáng phải tăng song song với năng lượng khẩu phần. Nếu đạm, mỡ trong ăn uống tăng, phải bảo đảm tăng lượng vitamin, nhất là vitamin B1 khi ăn nhiều đường. Ngoài những chỉ tiêu trên, muốn có một khẩu phần cân đối cần chú ý thêm:
Cách thay thế các thực phẩm khác nhau, không phải các thực phẩm luôn luôn đầy đủ tùy ý ta lựa chọn mà phụ thuọc vào điều kiện cung cấp, thời tiết và quá trình chế biến thường làm cho hàm lượng một só chất dinh dưỡng giảm nhiều. Ví dụ: bột tinh chế, gạo xát kỉ còn rất ít vitamin so với gạo lứt. Nhiều loại thực phẩm như dầu, bột lọc, mỡ đường chỉ còn lại thành phần cung cấp năng lượng, còn các yếu tó tạo hìnhhay đều hoà giảm nhiều hoặc mất hết. Người ta thường gọi chúng là nguồn “calo rỗng” Mặt khác, còn tùy thuộc theo tập quán, khẩu vị, w. mà cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác, như vậy, muốn đề thành phần và giá trị dinh dưỡng không bị thay đổi, cần tôn trong nguyên tắc là chỉ thay đổi thực phẩm trong cùng một nhóm, ví dụ, có thể thay thịt bằng cá, bằng đậu nàng, gạo bằng ngô, bằng bột mì, … khi thay thế cần chú ý tính cả lượng dinh dưỡng tương đương để giá trị khẩu phần không bị thay đổi, cần tông trọng nguyên tắc là chỉ thay đổi thực phẩm rất khác nhau trừ sữa mẹ đối với trẻ sơ sinh; không có loại thực phẩm nào có đầy đủ các chất dinh dưỡng, có loại chỉ chứa một đến hai chất dinh dưỡng, vì thế, để dinh dưỡng hợp lí và cân đối, cần biết phối hợp các laọi thực phẩm để chúng bổ sung lẫn nhau.
Sự thiếu, đủ các chất bổ dưỡng trong thực phẩm cho đến nay, người ta đã phát hiện rằng thực phẩm mang lại cho cơ thể người gần 50 chất bổ dưỡng, chất nào cũng quan trọng, vì không thể thiếu hoặc thừ mà bảo đảm sống khoẻ mạnh; đề đáp ứng nội dung này, người ta chia ra những nhóm các chất thường không có thay thiếu, hoặc dễ bị thiếu để tiện điều chỉnh thức ăn. Những chất thường hay bị thiếu hụt axit linoleic, các vitamin A, B, C, D, E và muối khoáng K, Ca, Mg, Zn.
Tất cả các chất béo linleic, vitamin và khoáng chất trên đền có sẵn trong ngũ cốc, rau đậu và trái cây, sở dĩ các chất trên thường thiếu là do khong đặt đúng tầm quan trọng của rau đậu và hoa quả hoặc do quá trình sử dụng và chế biến (như gạo xát kĩ, chế biến thực phẩm loại bỏ mất nhiều chất bổ dưỡng). Những chất cần rất ít và thường xuyên có trong các loại thực phẩm nên khong mấy khi thiếu là Cu, Mn, Cr, Se, Co, I, F, riêng I và F có thể thiếu nên nhiều nơi đã thêm I vào muối F và nước nóng. Những chất luôn luôn sẳn có, khong sợ thiếu hụt là nước, muối Na, P, S hai chất P và S có thể thiếu, nếu ăn không đủ protein. Hyđrat cacbon (đường bột và dầu mỡ) bình thường thì có đủ trong ngữ cốc, và khoai đậu, trừ khi khong có ăn đủ no mới thiếu. Protein là loại thực phẩm đắt giá nhất, cho đến nay nhiều nước trên thế giới còn thiếu thốn, Nếu tính riêng protit động vật thì Việt Nam cũng còn ít, nhưng protit thực vật thì tương đối đủ cho nhu cầu, nếu việc sản xuất lúa gạo không bị trở ngại. Nhiều loại gao c1o trên 10% protit và ngô 9% proti nên nếu biết sử dụng thì xem như đã gần đủ. Thiếu gạo, ngô, bột mì, thì phải dùng khoai sắn, thực phẩm có nhiều protit như đậu, lạc, vừng cùng với tôm, cua cá để đủ phần đạm cần thiết. Ngoài ra, rau xanh với 2 – 3% đạm sẽ thêm phần dinh dưỡng trong những bữa ắn quá ít đạm, trái cây cũng có 1 – 2% đạm và vitamin C rất quý giá. Vitamin C giúp tiêu hoá thêm được những chất khoáng chất khó tiêu như canxi, sắt, kẽm, w. với những bữa ăn chay thường xuyên không có cá,thì nên dùng nhiều tương hoặc thức ăn lên men như dưa, cà muối để có thêm vitamin B2 của vi sinh vật.
Điều đáng lưu ý là trong khẩu phần nếu chỉ có một hai chất bổ dưỡng hơi thiêú hụt còn các chất khác đều có đủ thì cơ thể tử điều chỉnh để chịu đựng được lâu dài. Nhưng nếu cùng , một lúc nhiều chất thiếu hụt sẽ tác động không tốt đến sức khoẻ, dễ sinh bệnh, Do đó trong những trường hợp không đầy đủ đạm động vật ta cần biết sử dụng đạm thực vật bằng cách bổ sung, ngô, đậu, xôi lạc, cơm muối vừng, w. và phải chú ý đến rau củ, hoa quả để luôn luôn có đủ vitamin, khoáng chất cho cơ thể.
Chất béo (dầu mỡ) nếu hơi ít, sẽ có trở ngại cho sự tiêu hoá các vitamin A, D, E. thêm phần đạm của thịt, cá hoặc đậu nành, vừng, lạc là có thêm phần dầu mỡ, nếu chỉ dùng đậu xanh hoạc các loại đâu có ít dầu thì cần thêm dầu ngoài để có đủ axit linleic, vitamin E,và giúp cho vitamin A, D tiêu hoá được dễ dàng. Mức đường bột, đạm, dầu mỡ, dù có cân đối và phù hợp với nhu cầu cơ thể mà thiếu vitaminhoặc thiếu khoáng chất thì cũng giảm tác dụng. bởi vậy phải hết sức chú ý đến phần rau củ và hoa quả trong bữa ăn hàng ngày. Nếu tính theo nhiệt lượng thì rau và quả chỉ cung cấp khoảng 2 –3% nhưng vitamin, khoáng và chất xơ dồi dào ở rau và quả cũng quan trọng như đạm đối với sức khỏe. Những chất bổ dưỡng đã nêu đều có ít hoặc nhiều trong loại thực phẩm. Nếu được nấu nướng để chế biến, bảo quản đúng cách và ăn uống đầy đủ thì cơ thể khoẻ mạnh lâu dài, nhưng vì hoàn cảnh khan hiếm thực phẩm hoặc thiếu kiến thức về dinh dưỡng dẫn đến ăn uống tùy tiện, ăn quá nhiều hoặc không ăn đủ với nhu cầu cơ thể. Từ đó cân bằng sinh học bị rối loạn, dần dần sức khoẻ kém sứt, phát sinh bệnh tật, và trở thành già trước tuổi. quá trình này thường tiến triển lâu dài, khó nhận biết nhất là khi cơ thể đang sung sức, khoẻ mạnh, ăn uống được cân đối, phù hợp với nhu cầu của cơ thể nhằm giữ sức khoẻ ở mức tốt nhất |
