Gạo và bột mì là những loại thực phẩm chính quan trọng nhất của con người. Tuy hai loại đều là chất tinh bột nhưng những đồ ăn được làm ra từ chúng lại khác nhau. Bột mì có thể làm ra rất nhiều loại thực phẩm như mì sợi, bánh cheo, bánh mì hấp, bánh mì, bánh bích quy, bánh gatô… Trong khi đó chủng loại thực phẩm chế biến từ gạo lá khá ít, bánh tẻ, bánh bột gạo làm từ bột gạo thường thường đều vừa nặng vừa thô, thiếu tính co giãn là mà lại không làm được các loại thực phẩm mềm xốp giống như bành mì, bánh mì hấp. Đó là do nguyên nhân gì?

Hóa ra điều này có liên quan tới loại prôtêin có trong mỗi loại bột. Gạo chức 7 đến 8% prôtêin, trong đó chủ yếu là prôtêin có tính hòa tan (giống như prôtêin trong trứng gà), còn chất keo prôtêin, prôtêin ngô không hòa tan trong nước thì khá ít; trong bột mì chứa 8 đến 15% prôtêin, trong đó đại bộ phận (khoảng 4/5) là keo prôtêin và prôtêin ngô. Nếu sau khi chúng ta lần lượt dùng nước, nặn nhào bột gạo với bột mì sẽ trở thành miếng bột tròn, dùng nước lọc bỏ tinh bột đi; phần còn lại rất dính, có tính co dãn, có thể kéo thành hình sợi rất nhỏ đó là nhựa lúa mì, nhựa lúa mì khô chứa 80% prôtêin (tức là keo prôtêin ngô không tan trong nước), còn bộ gạo lại khó mà tạo thành được cái gọi là nhựa gạo giống như nhựa lúa mì.

Tính co giãn của bánh mì bắt nguồn từ loại keo prôtêin và prôtêin ngô không tan trong nước. Trong hai loại prôtêin này chứa một loại axitamino gọi là axitamino bàn quang, trong kết cấu của nó có một loại gốc hydrosunfua (-SH) đặc biệt, giữa gốc hydrosunfua có thể hình thành liên kết lưu huỳnh với lưu huỳnh đặc biệt (S-S) nối liền ở giữa các mắt xích của các phân tử prôtêin, khiến cho nhựa lúa mì vừa có tính dính vừa có tính đàn hồi. Liên kết lưu huỳnh với lưu huỳnh dễ đứt (trong hóa học gọi là khử), cũng dễ kết nối tại vị trí mới (hóa học gọi là oxy hóa). Lúc sản xuất bánh mì chất lượng tốt, không những phải dùng bột mì có hàm lượng prôtêin cao, mà còn phải thêm vào bột nở. Trên góc độ hóa học, tức là thêm vào trong bột mì chất oxy hóa, thúc đẩy prôtêin của nhựa lúa mì càng mềm xốp càng co giãn hơn. Về được này, gạo thiếu điều kiện sẵn có để có thể chế biến thành những thực phẩm mềm xốp