Mọi người đa số thích đem gà, vịt, cá v.v… còn tươi sống vừa mới giết mổ xong đi nấu nướng chế biến ngay, cho rằng làm như vậy thức ăn sẽ tươi ngon, thành phần dinh dưỡng sẽ không mất đi. Thật ra không phải. Động vật sau khi được giết mổ, nhưng do những vật chất hoạt tính trong cơ thể chúng vẫn còn tồn tại (như enzim chẳng hạn), các tổ chức vẫn đang thực hiện một loại các phản ứng hóa học. Bắt đầu từ khi giết mổ, sự biến đổi của chất thịt trong động vật có thể phân thành mấy giai đoạn sau: thời kỳ cứng, thời kỳ chín, thời kỳ hoà tan và sau cùng là thời kỳ thối rữa. Vậy lúc nào tiến hành nấu nướng và chế biến tốt nhất đây?

Kết quả kiểm nghiệm hóa học thực phẩm cho thấy, thịt gia cầm gia súc mới giết mổ mang tính bazơ hoặc trung tính, độ PH là 7,2 đến 7,4, do đó chất thịt của chúng lúc này mềm, do nước rò ra nên dẫn đến tình trạng thịt bị ướt. Sau đó do tác dụng của enzim tinh bột, chất đường trong thịt (tinh bột động vật, đường glucô) chuyển hóa thành axit lactic, độ PH hạ nhanh xuống 5,0 đến 5,5, prôtêin bắt đầu trở nên cứng, bước vào thời kỳ cương cứng. Chất thịt trong giai đoạn cương cứng ở trạng thái ướt, prôtêin trong các tổ chức bắp thịt còn chưa phân giải, có trạng thái xoắn chặt, do đó mà chế biến thịt vào lúc này là không có lợi cho cơ thể người trong việc hấp thụ thịt.

Sau đó, trong chất thịt có sự phân giải vật chất nhanh chóng của một chất gọi là actơnzintriphophat (ATP), sinh ra axit photphoric, enzim tinh bột. Lúc này cũng đang tiếp tục phát huy tác dụng, chất thịt đã hoàn toàn cương cứng bắt đầu trở nên mềm ra, tiết ra nước và hơi có tính co giãn, trên bề mặt thịt hình thành một lớp màng mòng bóng láng, bảo vệ chất thịt bên dưới khỏi bị vi sinh vật tấn công. Lúc này đã bước vào thời kỳ chín của thịt. Prôtêin trong của chất thịt trong thời kỳ chín dần dần biến đổi tích chất, chúng bắt đầu phân giải thành các loại axitamino, khiến hco thịt lúc này trờ nên dễ chế biến và cơ thể người hấp thụ các thành phần dinh dưỡng từ thịt cũng thuận lợi hơn. Các loại axít amino trong nước thịt còn khiến cho thịt giữ được hương vị thơm ngon.

Thời kỳ tự hoà tan là chỉ quá trình prôtêin của thịt phân giải tiếp tục thành axitamino. Vì axitamino có thể hòa tan trong nước khiến cho tịt xuất hiện hiện tượng tự tan. Trên thực tế lúc bắp thịt động vật đạt đến độ cương cứng nhất định và bắt đầu mềm ra chính lá lúc bắt đầu quá trình tự tan, lúc sự tự tan không rõ rệt là thời kỳ chín, lúc sự tự tan rõ rệt nhất cũng là lúc vi sinh vật bắt đầu hoạt động và thịt dần dần bị phân giải cho đến khi thối rữa.

 Do đó có thể thấy, thịt gia cầm, gia súc vừa được giết thịt xong không thích hợp để đun nấu ngay. Thịt ở giai đoạn chín hoặc giai đoạn trước khi tự tan là thút hợp nhất để nấu, giá trị dinh dưỡng lúc này là cao nhất. Thông thường, gà, vịt … sau khi giết nổ khoảng 4 – 6 tiếng mới tiến hành chế biến là thích hợp nhất; thịt lợn, bò, dê, sau khi giết mổ thì chỉ nên chế biến sau 1 – 2 tiếng vào mùa hè và ít nhất 4 tiếng vào mùa đông. Thời kỳ chín của loại thịt được giữ lạnh khá dài, như chế phẩm thịt giữ lạnh được bán trên thịt trường thường là đều qua xử lý chín, giá trị thức ăn không thấp hơn so với thịt tươi, thậm chí lại có thể cao hơn một chút nữa!