Trong các loại thực phẩm chế biến từ thịt có một loại thực phẩm tử thịt được muối khô như giăm bông, lạp xưởng… đa số chúng đều có màu đỏ tươi. Vậy màu đỏ tươi này do dầu mà có, điều này phải xét đến bản chất của thịt.

Chúng ta biết rằng màu đỏ tươi của máu là do huyết sắc tố tạo thành, còn màu đỏ tươi của thịt lại do một số loại cơ sắc tố sinh ra. Cơ sắc tố và huyết sắc tố đều thuộc loại prôtêin kép do prôtêin và yếu đỏ của máu tạo thành. Trong đó yếu tố đỏ của máu là thành phần sinh ra máu, tại tâm của nó có một ion sắt âm này dễ bị oxy ht không khí oxy hoá thành oxít sắt, hình thành nên kết cấu oxít sắt – sắc tố cơ, có màu nâu tố. Do đó thịt tươi để một thời gian sau sẽ nhanh chóng bị sẫm màu, như thế không còn hấp dẫn khách hành đến mua nữa. Vậy tại sao thịt mưói lại giữ được máu đỏ tươi?

Qua kinh nghiệm thực tiễn cuộc sống, ta phát hiện ra rằng, chỉ cần lúc muối thịt, bỏ thêm một ít nitrat hoặc hỗn hợp nitrat là có thể khiến cho thịt muối có màu đỏ tươi. Hiện nay là thường sử dụng nhất nitrat, kali nitrat … chúng được gọi là chất giữ màu. Trong quá trình muối các chế phẩm từ thịt, nitrat dưới tác dụng của vi giảm nitrat hóa (một loại vi sinh vật yếm khí), bị khử thành nitrat âm, rồi dưới tác dụng của axit lactic (do vi khuẩn axit lactic tác động vào glucô trong thịt mà sinh ra) chuyển hoá thành gốc nitrat. Gốc nitrat do một nguyên tử nitơ và một nguyên tử oxy tạo thành, nó rất dễ kết hợp với sắc tố cơ tạo thành kết cấu sắc tố cơ – gốc nitrat có màu đỏ tươi. Do kết cấu nitrat sắc tố cơ rất ổn định nên khiến cho thịt muối có thể giữ được màu đỏ tươi rất lâu.

Nhưng nitrat là một loại vật chất dẫn đến bệnh ung thư tiền ẩn, do đó nhà nước có những hạn chế nghiêm ngặt đối với lượng nitrat còn sót lại trong thực phẩm muối. Ví dụ như trong mỗi kilogam xút xích hoặc lạp xưởng, lượng nitrat dư thừa không được quá 0,7gam, trong mỗi kilogam lòng cá, không quá 0,05gam. Dù vậy ta cũng không nên dùng thực phẩm muối trong một thời gian dài.