Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được sử dụng rộng rãi, trong nó có chứa một lượng hidrat cacbon lớn (khoảng 4,6%), prôtêin (khoảng 3,5%), và chất béo (khoảng 3,6%) và nhiều vitamin và khoáng chất khác. Do đó sữa vừa là thức ăn chính của trẻ nhỏ vừa là chất dinh dưỡng quan trọng đối với người lớn.

Tuy vậy xét đến cùng sữa bò là thức ăn thiên nhiên mà bò mẹ dành cho bê con, con người ăn vào có hai điều không có lợi:

- Thứ nhất: Sữa bò sau khi trẻ con uống vào dạ dầy sẽ bị đông và thành miếng, không có lợi cho tiêu hoá và hấp thụ, đó là prôtêin trong sữa bò (prôtêin sữa đông) sẽ dễ bị đông đặc lại. Theo thí nghiệm đo đạc cho thấy, khả năng đóng tảng của sữa bò là 50g đến 90g, trong khi sữa mẹ (trong đó chủ yếu là prôtêin bạch) chỉ có khả năng đóng tảng là từ 0 đến 2g.

- Thứ hai: Người lớn uống sữa bò thì có lúc dễ sinh ra trướng bụng, đó là do hidrat cacbon có trong sữa bò gây nên. Hóa ra hidrat cacbon có trong tất cả sữa động vật đều là lactoza. Nó phải có tác động của enzim lactoza mới có thể bị tiêu hoá. Enzim lactoza trong cơ thể trẻ em có rất nhiều, nhưng cùng với sự tăng lên của tuổi thì sự bài tiết của enzim lactoza cũng giảm dần đi (trù những người dùng sữa bò lâu dài), khiến hco một số người trưởng thành sau khi uống sữa bò, do lactoza không được tiêu hoá, sau khi vào ruột, lên men và sinh ra khí cacbônic , do đó mà dẫn đến không hợp bụng.

Để khắc phục những bất lợi trên, người ta đem chế biến sữa bò thành sữa chua. Sữa chua làm từ sữa bò tươi được lên men nhờ vi khuẩn axit lactic (một loại vi sinh vật có ích với cơ thể người), sau đó được tiệt trùng và được bảo quản lạnh. Trong quá trình len men, một phần lactôza chuyển hóa thành axit lactic, và prôtêin sữa đông bêta dễ bị đông tảng, có trong sữa bò chuyển hóa thành prôtêin sữa đông gama, không dễ đông tảng. Hai sự chuyển hoá này không làm mất đi giá trị dinh dưỡng của sữa bò hơn nữa lại cải thiện đàng kể khả năng hấp thụ sữa bò của cơ thể người, không những toàn thân cho trẻ em và thanh thiếu niên sử dụng mà đối với cả đa số người lớn cũng không cần phải kiêng kỵ nữa. Ngoài ra, axit lactic có trong sữa chua có thể duy trì độ axit của ruột, ức chế những vi khuẩn có hại và kích thích những vi khuẩn có ích phát triển. Do đó sữa chua là một loại thực phẩm dầu dinh dưỡng tốt cho cơ thể