Đã có thời chúng ta cắn, nhai miếng bánh mì mà có cảm tưởng như cắn, nhai miếng đá, đất, rơm. Cứng quá! Tại sao vậy? Vì bột để làm bánh đó đã không được để cho “dậy” men

Từ hàng mấy ngàn năm trước, người Ai Cập cổ đã phát hiện ra men làm “dậy” bột mì. Có lẽ họ là những người đầu tiên làm ra bánh bằng bột mì đã “dậy” men. Vậy thì men là cái gì mà có thể làm cho bánh mì cứng như đá, bã như rơm kia trở thành bánh mì mềm, ngon như ta ăn ngày nay?

Đã có thời, người ta tưởng men là những “con men” nghĩa là những vi khuẩn lành. Nhưng rồi người ta phát hiện ra men là những vật đơn bào, một loại “cây” nhưng nó nhỏ đến nỗi ta chỉ nhìn thấy nó qua kính hiển vi. Và ta cũng chỉ có thể nhìn thấy nó khi nó túm tụm với nhau thành từng “làng”, từng “thị xã”… Nó là cây nhưng lại chẳng có màu sắc gì, nhất là màu lục. Vì nó không chứa diệp lục tố. Đó là lý do tại sao người ta xếp men vào loại “nấm”. Men không tự tạo ra lương thực nuôi thân.

Tăng trưởng và sinh sản như một thực vật, men sản xuất ra hai loại phân hoá tố (enzyme) là “invertase” và “zymase”. Những phân tố này giúp cho tinh bột hoá thành đường và hoá thành “rượu”, cacbon dioxit và năng lượng

Quá trình tạo ra năng lượng này gọi là “sự lên men”. Chất cacbon dioxit được tạo thành trong quá trình này ở trạng thái hơi (khí). Người ta đã dùng nó vào nhiều việc, trong đó có việc chế biến bột mì

Những người làm bánh mì đầu tiên nhận thấy rằng bột mì có thể “dậy”, nghĩa là bánh mì sẽ xốp, mềm nếu khi nhồi bột xong, một thời gian sau mới cho vào lò nướng. Tại sao? Men bay lởn vởn trong không khí đã đột nhập vào bột nhồi và “lập làng, lập xóm” ở đó

Ngày nay, nếu đợi cho men trong ki khí đột nhập để làm bột “dậy” men thì biết đến đời nào, cho nên những người làm bánh khi nhồi bột đã “cấy” men vào bột và cho thêm đường. Tinh bột và đường trở thành “lương thực” cho men. Các lỗ lớn, lỗ nhỏ trong bánh mì chính là các bọt khí cacbon doxit. Khí này bay hơi đã để lại “hang hốc” trong bánh mì. Thật ra, nếu chỉ một mình khí cacbon dioxit thì làm sao nó có thể đào được những hang hốc lớn như vậy. Cho vào nướng. khí cacbon dioxit giãn nở làm tăng thể tích của cái bánh mì nữa. Xin nói rõ thể tích bánh mì tăng mà trọng lượng - so với lúc chưa nướng - giảm vì một số lượng nước trong bột nhồi đã cùng với khí cacbon dioxit bốc hơi mất rồi. Nhờ đó, mà ta có bánh mì nom “bự”, xốp, mềm. Người ta có thể “trồng” men, sau đó trộn với tinh bột làm thành từng thành viên để sẵn. Ngày nay, sản xuất “men” đã trở thành một ngành công nghiệp quan trọng.

Nếu men được cấy vào dung dịch đường thì khí cacbon dioxit thoát ra nhưng chất cồn còn lại. Đó là nguyên tắc chế tạo rượu whisky, bia, rượu nho và các loại giải khát có chất cồn. Tất nhiên, đều chi là kết quả của sự lên men nước cốt các thứ hoa trái này mà thôi