Sữa là một thực phẩm quan trọng và bổ dưỡng, bởi vậy phải giữ cho nó sạch, ngọt, không bị nhiễm các vi khuẩn có hại. Tiệt trùng chỉ là một trong nhiều khâu quan trọng phải làm để đáp ứng được sữa có yêu cầu vừa nói. Ta hãy xem sữa từ lúc được vắt cho đến lúc vào đến bao tử ta như thế nào.
Trước hết, chủ trại chăn nuôi bò sữa phải thường xuyên chăm sóc bò sữa để đảm bảo cho đàn bò sữa lành mạnh. Và người vắt sữa cũng là người không có bệnh hoạn gì, nhất là các bệnh lao, bệnh viêm gan, bệnh ngoài da. Và tất nhiên, các dụng cụ như máy vắt sữa, thùng đựng sữa phải sạch, tuyệt đối sạch. Sữa vắt phải được đem lọc, làm lạnh ở nhiệt độ thích hợp trước khi đổ vào thùng chở đi. Cái thùng chở sữa này chẳng những phải rất sạch mà ngay chất liệu của cái thùng cũng đặc biệt: nó phải được làm bằng chất gì để không bị ăn mòn, tất nhiên là ở mức rất thấp cũng có hại. Chẳng hạn, nếu thùng sữa có lẫn chất chì thì “mệt” lắm! Và bên trong thùng đựng sữa phải “mềm”, nhẵn. Và yếu tố rất quan trọng là thùng đó phải cách nhiệt để dù có di chuyển xa và lâu thì nhiệt độ của sữa vẫn không thay đổi quá từ 1 đến 2 độ bách phân. Nói tóm lại, cái thùng đựng sữa đó gần giống như cái bình thủy của nhà bạn vậy. Đó chỉ mới nói đến khâu vắt và chuyên chở sữa đến nhà máy tiệt trùng sữa
Sữa được chở đến nhà máy và được đổ vào các thùng lớn, kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra mùi vị, chất lượng và các kiểm tra khác nhằm đảm bảo sữa có phẩm chất tốt lành. Sau đó là khâu tiệt trùng
Tiệt trùng bằng cách đem đun sữa lên đến nhiệt độ diệt được hết vi trùng có hại lẫn trong sữa mà không ảnh hưởng đến cấu tạo và chất lượng sữa. Phương pháp này do nhà bác học người Pháp tên là Louis Pasteur nghĩ ra, nên để tỏ lòng nhớ ơn, người ta đã lấy tên của ông đặt cho phương pháp tiệt trùng (Pasteurized). Có hai phương pháp tiệt trùng:
Một, sữa được đun nóng đến 42 độ bách phân khoảng 30 phút. Phương pháp này dùng để trữ sữa trong thời gian tương đối dài
Hai, sữa được đun nóng đến khoảng 50 độ trong khoảng thời gian không quá 15 giây. Phương pháp này là để chết tạo sữa uống liền, ngắn hạn.
Trong cả hai trường hợp, sữa phải được hạ nhiệt độ thật lẹ
Trong tất cả các công đoạn tiệt trùng, sự đòi hỏi gắt gao nhất chính là các công nhân, các dụng cụ, kể cả nơi tiệt trùng đều phải rất sạch sẽ và không bị nhiễm trùng |
