Lương thực, hạt giống khi bảo quản trong một thời gian nhất định chúng vẫn sống và hô hấp như con người. Khi tiến hành hô hấp, chúng hít oxy trong không khí, dùng oxy hoá phân giải các chất dinh dưỡng trong bản thân chúng để sản sinh ra cacbônic, nước và nhiệt năng; tích tụ lại trong khoảng trống giữa các hạt. Do tính dẫn nhiệt của bản thân hạt kém, nhiệt lượng khó tán phát ra ngoài đống lương thực (hoặc hạt) nên dần dần tích tụ lại càng nhiều, cho đến khi nhiệt độ và nước đạt đến mức độ thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật (thông thường khoảng 20^0C và độ ẩm tương ứng là khoảng 80%), vi sinh vật bắt đầu hoạt động, phân giải và hấp thụ chất dinh dưỡng trong lương thực. Lúc đó nhiệt độ lương thực sẽ tăng cao mà biến thành mốc hoặc nát.

Nguyên nhân chủ yếu gây ra tình trạng này là do hàm lượng nước trong lương thực và nhiệt độ trong đống lương thực gây ra. Nói chung hàm lượng nước trong lương thực đạt trên 13 % và nhiệt độ trên 15 độ c thì hoạt động hô hấp của lương thực mạnh mẽ dần lên, lượng hơi nước và nhiệt lượng toả ra trên bề mặt đống lương thực cũng tăng lên rất rõ và dẫn đến hiện tương mốc, biến chất. Nếu lương thực khô thì ngay cả trong mùa nóng, nhiệt độ không khí tăng cao cũng không xảy ra hiện tượng trên. Cũng có lúc hàm lượng nước trong lương thực tuy cao đến 17 - 18 % nhưng nhiệt độ của đống lương thực luôn giữ được dưới 15 ⁰c thì hoạt động hô hấp của chúng cũng rất chậm, không thể xảy ra hiện tượng mốc hoặc biến chất được.

Ngoài ra, những hạt lép, hạt vỡ, hoặc những cục đất lẫn trong đó mang hàm lượng nước cao hơn những hạt bình thường, vi sinh vật trên đó cũng nhiều hơn, cũng dễ làm lương thực sinh mốc và kém phẩm chất, còn một số sâu bọ lẫn vào do các hoạt động tiêu hoá, phân giải lương thực của chúng cũng làm tăng lượng hơi nước và nhiệt lượng giưa các hạt lương thực cũng là một nhân tố tạo nên nấm mốc và biến chất của lương thực.

Muốn lương thực hoặc hạt giống không bị mốc hoặc biến chất trong thời gian bảo quản. Trước tiên chúng ta phải chú ý khâu bảo quản chúng, trước khi nhập kho phải phơi khô, quạt sạch, tìm mọi cách để chúng  khô ráo, diệt trùng và loại các tạp chất. Phàm là lương thực đã phơi khô, làm sạch cần được cất giữ ở nơi kín và mát; những loại lẩn nhiều tạp chất và còn ẩm thì phải bảo quản ở nơi thoáng, thông gió và cố gắng tìm cách phơi hoặc sấy khô cất giữ mới đảm bảo được