Rất nhiều loài quả cây, trước và sau khi chín có những sự thay đổi rất kì lạ: trước khi chín thì cứng, xanh, chua và chát; nhưng sau khi chín lại trở nên mềm, đỏ, ngọt và thơm. Vì so lại như vậy?

Hoá ra là độ cứng của vỏ quả được quyết định chủ yếu bởi lực liên kết giữa các tế bào. Nhưng, lực liên kết đó lại được ảnh hưởng bởi nhựa quả. Trong những quả chưa chín, nhựa quả không tan trong nước, chúng làm các tế bào thịt quả dính chặt lại vơi nhau, nên quả tương đối cứng. Cùng với việc quả đang chín dần, hoạt tính chất dung môi nhựa quả trong quả tăng lên, chất nhựa quả bị chuyển hoá thành dễ tan trong nước, đồng thời chất canxi trong nhựa quả của thịt quả cũng bị phân giải, như vậy lực dính giữa các tế bào yếu đi, giữa các tế bào có sự phân li, do vậy khi quả chín sẽ mềm hơn. Mà lúc đó, nếu như giữa các tế bào vẫn có lực dính kết nhất định, vậy thì độ cứng của thịt quả cũng tăng lên tương ứng, ăn vào cũng sẽ cảm thấy thơm mát ngon miệng.

Trước khi quả chín phần lớn là có màu xanh. Nhưng khi chín, quả biến màu dần thành vàng, hồng hoặc vàng chanh. Chúng ta đều biết, trong cơ thể thực vật có chất diệp lục, carôtin và chất quì. Những loại quả như chuối, táo, cam quýt,... Khi còn non, hàm lượng chất diệp lục trong quả cao, quả đều có màu xanh. Khi quả chín, một chất dung môi của chất diệp lục trong quả tăng lên nhanh chóng và liên tục phân giải chất diệp lục, làm chất diệp lục dần dần biến mất. Lúc ấy, chất carôitin và chất quỳ chứa sẵn trong quả dần dần hiển hiện lên. Chất carôtin thường mang màu vàng, vàng chanh hoặc màu đỏ, chất quỳ thường mang màu đỏ, cho nên quả chín mang màu đỏ, vàng là vì như vậy.

Khi quả chưa chín, trong dịch của tế bào thịt quả tích luỹ rất nhiều axít hữu cơ, nên nó thường mang vị chua. Đương nhiên, các quả khác nhau mang các axít hữu cơ khác nhau; nhưng, cùng với sự chín dần của quả, hàm lượng các axít hữu cơ đó cũng dần giảm đi; có loại chuyển hoá thành đường, có loại tham gia vào quá trình hô hấp để biến hành oxy hoá và nước; cũng có loại lại bị một số điện tử trung hoà, như vậy vị chua của quả cũng giảm xuống, vị ngọt tăng lên.

Thêm nữa, trong quả chưa chín còn chưa rất nhiều tinh bột. Trong quá trình quả chín, cùng với sự tăng cường hô hấp tinh bột sẽ được chuyển hoá thành đường. Vì vậy, quả chín rất ngọt.

Quả chưa chín có vị chát vì trong dịch tế bào quả có chứ axit tannic. Khi tannic bị oxy hoá sẽ trở thành một chất không chát nữa, hoặc là ngưng kết lại thành một chất không hoà tan trong nước, vị chát biến mất.

Ngoài ra, trong quá trình quả chín còn sản sinh ra một số chất mỡ và anđêhit đặc biệt nên ăn quả cảm thấy thơm ngon