Muôn biết được nguyên nhân khác nhau của các loại rau xanh và các loại củ quả này chúng ta phải biết rằng yếu tố quyết định cho mùi vị của chúng là các vật chất hóa học của thực vật. Những loại rau xanh và củ quả có vị ngọt đều có chất đường, những loại củ quả rau xanh có chất chua là vì trong chúng bao gồm như axit chanh, axit thảo quả, axit axetic,…Nếu là loại rau cay thì thành phần của nó phức tạp hơn, ví dụ quả ớt cay bao hàm lạt tiêu tố, trong cây củ cải thì có dầu hạt cải. Loại ra quả có mùi chát thì bao gồm nhiều chất thám toan, còn các loại rau quả có vị đắng thì bao gồm một số loại kiềm sinh vật nào đó