Thức ăn chủ yếu của con người chủ yếu lấy từ nguồn thực vật, mà trong đó lại  phần lớn là từ hạt, bởi hạt chứa chất dinh dưỡng nhiều hơn so với ở thân, rễ và lá. Chất dinh dưỡng chứa trong hạt nói chung gồm ba loại lớn. Hợp chất gồm cacbon và nước (như chất bột, chất đường); prôtêin (dầu). Ngoài ra còn có các chất vitamin, khoáng chất, axit, và sắc tố nhưng số lượng ít

Chất bột là loại vật chất phổ thông nhất được chứa trong hạt; các loại ngũ cốc (lúa nước, tiều mạch, ngô...) Chứa chất này với lượng rất phong phú, có lợi ích lớn nhất cho con người. Trên toàn thế giới bình quân 1/3 số người ăn gạo, nhất là rất nhiều người châu á hầu như một ngày ăn gạo ba lần. Hàm lượng prôtêin cao nhất là ở trong hạt đậu, thông thường có tới 25-40%. Hàm lượng dầu cao nhất là ở hạt những cây trồng họ dầu, ví dụ như lạc chẳng hạn hàm lượng này đạt tới 40-50%. Trong dầu ăn hằng ngày, dầu hạt thực vật chiếm ½ số lượng. Có thể nói không ngoa rằng hạt là một kho dự trữ dinh dưỡng của thực vật và cũng là nguồn dinh dưỡng không bao giờ cạn của con người vì sao hạt lại chứa chất dinh dưỡng nhiều đến như vậy? Chỉ cần xem xét tác dụng của những chất đó ta sẽ có lời giải đáp rõ ràng

Xét từ góc độ tiến hoá hạt là sản vật phát triển cao độ của giới thực vật, nó chứa một sinh mệnh mới nhỏ - mầm phôi, nó lại chứa trong một kho chứa đầy những chất dinh dưỡng mà cá thể mới cần phải có; kết cấu của nó lại rất tinh vi và nghiêm ngặt, giống như chất sữa đảm bảo cho sự phát triển các con non thuộc loại động vật có vú vậy. Hạt giống kể từ khi nảy mầm đến khi ra chiếc lá đầu tiên là một cá thể mới chưa thể hoàn toàn sống độc lập được, nhu cầu chất dinh dưỡng của chúng chính là phải dựa vào kho dự trữ đó. Vậy thì thực vật làm thế nào để chuẩn bị cho hậu thế những kho chứa đó và hậu thế sử dụng chúng như thế nào?

Hoá ra là trong quá trình phát dục của hạt giống, các chất dinh dưỡng trong cây được liên tục chuyển lên cho quả và hạt. Khi hạt chín, những chất dinh dưỡng dễ hoà tan này biến thành hợp chất cao phân tử không hoà tan (hợp chất của cacbon nước, prôtêin và mỡ). Được tồn trữ lại; mỗi hạt đều có một kho bảo quản. Những kho này của các hạt ngũ cốc chính là sữa phôi (như hạt gạo chẳng hạn); còn kho chứa của hạt đậu chính là lá. Sau khi hạt chín rời cây mẹ, nói chung chúng đều ở trạng thái ngủ, kho chứa đóng kín. Khi gặp hoàn cảnh thuận lợi, hạt sẽ hút nước và trương phình lên, cửa kho mở ra, những chất không hoà tan lại trở thành chất hoà tan có thể vận chuyển và hấp thụ được, chất được thuỷ phân thành đường, chất mỡ biến thành axít và glixêrin, prôtít biến thành các axít amin v.v... Các chất này một số trở thành “ nhiên liệu”, động lực cho việc nảy mầm; có chất trở thành “vật liệu xây dựng” nên các tổ chức và tế bào mới, và thế là từ một hạt cây bé nhỏ đã trở thành một mầm cây non, lúc đó kho dự trữ đã được tiêu thụ hết, giống như hình ảnh một con gà con chịu ra khỏi vỏ trứng, cái còn lại chỉ là một vỏ trứng không

Thời kỳ hạt nảy mầm và thời kỳ đầu cây non  sinh trưởng cần lượng chất dinh dưỡng rất lớn; nếu hạt không dự trữ một lượng chất dinh dưỡng lớn thì làm sao có thể nảy mầm được, mà cho dù có nảy mầm được thì cây non thiếu dinh dưỡng cũng sẽ chết. Nguyên nhân hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng chính là ở đó

 Con người có được lượng chất dinh dưỡng là từ hạt cây, đồng thời con người cũng không hoàn toàn dựa vào sự ban ơn của thực vật. Do vậy loài người liên tục nghĩ cách cải tạo thực vật, tăng sản lượng nâng cao chất lượng các loại hạt, để hạt cây phục vụ con người cũng nhiều hơn