Ở những loài thực vật khác nhau do kết quả của những hoạt động sinh lý khác nhau mà tạo ra những chất mang tính chất khác nhau được tích tụ trong cơ thể. Ví dụ như lá của rau cần, rau chân vịt, rau thơm có mùi vị khác nhau cũng chính là do nguyên nhân đó. Có một số loài cây tích tụ những chất có độc, nếu chất này đi vào cơ thể người hay súc vật thì tính độc sẽ phát huy, làm tổn hại các tổ chức tế bào, sẽ gây ra bệnh tật hoặc tử vong. Do đó, người ta gọi là những cây có độc

Chủng loại và tính chất trong cây rất phức tạp. ở đây, chúng ta chỉ bàn về một số điểm trọng yếu. Xét từ tính chất hoá học, chất có độc của thực vật gồm: kiềm sinh vật, gluxít, chất xút, chất abumin độc và một số chất chưa làm rõ được. Kiềm thực vật là một hợp chất hoá hữu cơ có chứa nitơ trong cơ thể thực vật, ví như những chất kiềm thuốc lá chứa trong lá và hạt của cây thuốc lá; loại độc tố trong cây nấm hình cái ô, gluxít là sản phẩm của sự kết hợp giữa đường và hợp chất gốc oh nhưng gluxít hạnh nhân có chứa trong hạt của loài hạt nhân đắng. Chất xút là một hợp chất hoá học rất phức tạp, sau khi tan vào trong nước chỉ cần lắc nhẹ là sủi bọt lên ngay, ví dụ như chất xút trong cù mạch có chứa trong hạt của cù mạch; abumin độc dùng để chỉ những chất có độc nhưng có tính chất abumin, ví dụ như chất abumin thầu dầu có trong hạt thầu dầu, chất độc ba đậu ở cây ba đậu. Chất độc ở trong mỗi loài cây khác nhau thì tính chất cũng khác nhau, sự phân bố cũng khác nhau; có loài chỉ có một phần có độc, có loài toàn thân đều có độc; có loài lại ở những vị trí khác nhau của thân cây thì độ độc cũng khác nhau; thậm chí có loài cây do tuổi đời, giai đoạn phát dục, vị trí, sự thay đổi của mùa vụ, nơi trồng và kỹ thuật gieo trồng... Khác nhau mà hàm lượng chất độc khác nhau

Ví như gluxít trong quả hạnh nhân đắng chứa trong hạt của quả, hạt nhân khi hoà tan trong nước sẽ sinh ra một loại axít có độc tính rất mạnh, trẻ em chỉ ăn phải một số rất ít cũng có thể mất hết tri giác, chết vì trúng độc. Mầm của củ khoai tây (ngả màu xanh do bị nắng chiếu vào) cũng có chất độc, người ăn phải cũng bị trúng độc, nôn oẹ tiêu chảy; một số loại hạt như hạt đào nhân, hạt thầu dầu ăn vào cũng sẽ bị ngộ độc. Hiểu được điều này chúng ta có thể phòng được ngộ độc và có cách cấp cứu kịp thời những người ngộ độc. Một số cây, tuy có độc, nhưng sau khi khử độc vẫn có thể sử dụng được. Nói chung với những loài hoa dại sau khi đã ngâm nước, rửa sạch hoặc ngâm nước sau khi đã nấu để loại trừ các vị đắng, chát coi như đã khử được các độc tố và dùng được. Nhưng cá biệt có loài dù ngâm, rửa kỹ thế nào hay đun nấu ra sao vẫn không mất chất độc. Do vậy, những loài cây lạ, nhất thiết phải tìm hiểu kỹ mới được dùng, để tránh ăn nhầm gây ngộ độc

Cũng có một số chất độc trong cây, nhất là loại kiềm, lại có thể dùng để sản xuất thuốc chữa bệnh

Trong lá và rễ cây thuốc lá dùng quấn sì gà có chất độc gây hưng phấn cho người, cũng có thể chiết suất để làm thuốc; không chỉ trong thời đại ngày nay, mà ngay từ thời xa xưa con người đã biết sử dụng một liều lượng thích hợp các chất độc trong cây để sản xuất ra các loại thuốc phục vụ cho con người. Do vậy, việc tìm hiểu loài thực vật nào có độc và chất độc đó là gì cũng có một ý nghĩa rất  quan trọng