Kinh nghiệm cho thấy, khoai lang càng để lâu càng ngọt

Củ khoai chứa nhiều tinh bột (bình quân khoảng 20 %), tinh bột biến thành đường làm cho khoai có vị ngọt. Trong thời kì sinh trưởng, nhiệt độ tương đối cao, củ khoai chỉ tích luỹ tinh bột, lượng đường rất ít. Mặt khác, do lượng nước tương đối nhiều nên khoai lúc đó ăn hơi nhạt. Sau khi dỡ khoai nên để một thời gian, do nhiệt độ giảm dần, các chất trong củ khoai cũng dần thay đổi, lượng tinh bột ngày càng giảm đi, lượng đường ngày càng tăng lên, cũng một phần do lượng nước giảm đi bớt, nên khoai càng ngày càng ngọt đương nhiên, nếu để quá lâu cũng không tốt vì khoai sẽ thối.

Nói chung phương pháp giữ khoai là đào một chiếc hầm ở dưới đất có dạng hình cái chum rồi cho khoai xuống đó đậy nắp lại; nếu trời quá nóng thì mở nắp ra thông gió giảm nhiệt; nếu trời lạnh thì đóng nắp lại để giữ nhiệt. Làm như vậy có thể giữ khoai được hàng năm mà khoai vẫn tươi như lúc mới dỡ lên