Khi bảo quản khoai tây trên các giá thường thấy chúng xuất hiện màu xanh, thời gian dài chúng còn có thể mọc mầm; kể cả những củ khoai được chôn dưới đất nhưng lớp đất phủ mỏng, hoặc khoai để trên giá nhưng để ánh sáng chiếu vào chúng cũng xảy ra trường hợp như trên

Các loại củ khác thì không sao, nhưng khoai tây mọc mầm thì không ăn được. Đậu để mọc mầm (làm giá đỗ) ăn rất ngon; còn khoai tây mọc mầm, kể cả khi ta gọt sạch mầm hoặc chỗ vỏ xanh rồi nấu ăn sẽ bị nôn oẹ, ớn lạnh, trúng độc. Lý do vì, khi khoai tây mọc mầm, xung quanh mắt mầm sinh ra một chất độc - chất long quỳ, người ăn phải sẽ bị ngộ độc

Do khoai tây là loại thân củ, tế bào biểu bì có chứa chất diệp lục, nếu biểu bì gặp ánh sáng sẽ hình thành chất diệp lục biểu hiện ra thành màu xanh.

Phương pháp chống khoai tây biến thành màu xanh rất đơn giản. Trong thời kì sinh trưởng của khoai chú ý vun luống không để cho củ khoai lộ ra ngoài. Sau khi những củ khoai dùng làm thức ăn được thu hoạch về không nên phơi nắng mà cần để chỗ râm mát cho se vỏ rồi để chúng vào chỗ tối sẽ tránh được hiện tượng vỏ biến thành màu xanh. Còn việc mọc mầm, thông thường củ khoai đều có khoảng 2 - 3 tháng ngủ, sau 2 - 3 tháng chúng mới mọc mầm, nên tốt nhất là ăn khoai trong vòng 2 - 3 tháng từ lúc dỡ lên.  Còn nếu là khoai để giống, muốn chúng mọc mầm nhanh phải dùng thuốc kích thích sinh trưởng để xử lý ức chế thời gian nảy mầm của chúng