Củ cải là một loài rau xanh có lịch sử lâu đời. ở Châu Âu nó đã được trồng hơn 2000 năm rồi, người cổ Hi Lạp và người La Mã rất quen thuộc với củ cải; ở Thuỵ Sỹ đã phát hiện hoá thạch củ cải. Trong thế kỉ thứ 13, củ cải mới được mang vào trồng ở Trung Quốc. Củ cải lại giống như củ cà rốt, lại có rễ dài, chính vì vậy nó mới có cái tên “hồ”

Củ cải chứa lượng carôtin rất phong phú và lượng đường rất lơn, cả chất bột và một số loại vitamnin b, c. Đặc biệt là chất carôtin sau khi tiêu hoá được thuỷ ngân biến thành vitamin a có thể thúc đẩy cơ chế phát dục, phân giải chất mỡ, tạo ra chất sừng và canxi để tạo xương

Có phải tất cả các loài củ cải đều chứa carôtin? Rễ củ cải cũng mang những màu sắc khác nhau như đỏ, vàng trắng, trong đó phần lơn  là màu đỏ và vàng. Qua phân tích màu sắc của rễ càng đậm (đỏ thẫm, vàng đậm) thì lượng carôtin càng nhiều. Trong 100 gram củ cải đỏ chứa 16,8 miligram carôtin, còn trong 100 gram củ cải vàng chỉ dó 10,5 miligram mà thôi; nhưng trong củ cải trắng thì không có carôtin. Cùng một giống củ cải, nếu sinh trưởng trong môi trường nhiệt độ 15 - 21 ⁰c, màu rễ đậm hơn thì chứa lượng carôtin cũng nhiều hơn; nếu trong điều kiện thấp hơn 15 ⁰c hoặc cao hơn 21 ⁰c, màu rễ sẽ nhạt hơn và hàm lượng carôtin cũng thấp hơn. Nếu đất khô quá hoặc ẩm ướt quá hoặc bón phân đạm quá nhiều đều có thể làm cho rễ cây có màu nhạt hơn và hàm lượng carôtin cũng giảm xuống

Rất nhiều loài đậu hoặc rau xanh sau khi nấu chín thì chất prôtít và vitamin bị kết tủa hoặc bị phá huỷ, lượng cất dinh dưỡng cung cấp cho con người cũng không nhiều. Nhưng riêng chất carôitin lại hoàn toàn khác, nó không tan trong nước, ảnh hưởng của nhiệt độ không đáng kể nên dù có sào nấu, luộc hoặc phơi nắng thì lượng carôtin bị phân huỷ cũng rất ít. Vì vậy, củ cải ăn sống hoặc chín đều rất thích hợp, nhưng nếu nấu chín thì so với các loại rau khác, giá trị dinh dưỡng cũng cao hơn nhiều