Khi ăn khoai luộc, có lúc ta gặp trường hợp rất khó chịu. Ví dụ, khi bóc vỏ ra, khoai rơi lả tả xuống đất, cuối cùng chỉ còn lại một miếng nhỏ, khi ăn lại có vị đăng đắng. Cũng có trường hợp tuy củ khoai không nát nhưng vẫn cứng đơ, vỏ thì chẳng bóc được mà khoai cũng không ăn được nữa, thông thường người ta gọi là khoai sượng

Trong trường hợp thứ nhất, khoai bị nhiễm khuẩn, gọi là bệnh khoai hà hoặc là bệnh đốm đen. Khi củ khoai bị nhiễm bệnh, lúc đầu thấy xuất hiện những đốm đen nhỏ, dần dần loang ra to hơn, có thể hình tròn hoặc không có hình gì. Khi luộc chín, khoai không nát nhưng có vị rất đắng không ăn được; nếu gia súc ăn còn bị trúng độc. Nếu nhiễm bệnh nặng, cả củ khoai cũng bị thối rữa

Trường hợp thứ hai là do khoai bị ngâm nước gây ra, gọi là khoai sượng. Sau khi khoai bị ngập nước, để tránh khỏi bị nước xâm nhập vào củ, chất keo không hoà tan trong củ khoai tăng lên, màng tế bào dày lên. Ngay cả khi ra khỏi môi trường nước, chất keo này cũng không hề giảm đi, màng tế bào cũng không mỏng đi, cuối cùng trở thành một “bức tường” ngăn nước, ngay cả khi manh khoai đi luộc cũng xuất hiện hiện tượng này và làm cho khoai bị sượng

Cả hai trường hợp trên khoai đều không ăn được, càng không thể để giống được, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm. Nếu trong khi ta bảo quản có lẫn những củ khoai nói trên thì thật tai hại; chẳng những bản thân những củ đó bị hỏng mà cả những củ xung quanh cũng bị hỏng theo, gây tổn thất lớn. Do vậy, trước khi bảo quản khoai, ta phải kiểm tra kĩ từng củ một, loại ngay những củ khoai bị mắc bệnh trên